Wild & Küche

Mit Wildbret aus der Region Grillvergnügen einmal anders


Rehsteak oder Wildschweinrippchen statt Schaschlik und Bratwurst
Ein würziger Duft schwebt durch die Luft. Kleine Rauchwölkchen aus Nachbars Garten bestätigen die Vermutung: Die Grillsaison ist eröffnet. Kaum wärmt die laue Frühlingsluft, werden allerorten Grillroste vom Winterstaub befreit und mit frischem Grillgut bestückt. Grillen macht einfach Spaß.

Von Natur aus fit
Wer jedoch die Nase voll hat vom immer gleichen Grill-Einerlei sollte einmal Fleisch von heimischem Wild versuchen. Das so genannte Wildbret hat viele Vorzüge: Es schmeckt vorzüglich, ist fettarm, leicht bekömmlich und von absolut natürlicher und nachvollziehbarer Herkunft. Außerdem ist Wildbret hundertprozentig frei von künstlichen Hormonen und Antibiotika, dafür reich an Mineralstoffen wie Kalium und Phosphor sowie Spurenelementen wie Zink, Eisen, Selen und Kupfer. Außerdem liefert es die lebenswichtigen ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Mehr Bio geht nicht.

Besonderheit für Jedermann
Für das Garen auf Kohle-, Gas- oder Elektrogrills eignet sich besonders Wildbret vom Hirsch, Reh, Wildschwein oder Wildgeflügel wie Ente und Fasan. Keine Angst vor Unbekanntem: Die Zubereitung von Wildbret ist halb so wild. Wie wir es von Zuchttieren gewohnt sind, gibt es auch von Wildbret fertig portionierte Steaks, Filets, Koteletts, Medaillons und sogar Wildwürstchen. Wer mag, kann das Wildbret in einer würzigen Öl-Kräuter-Marinade ein paar Stunden vor dem Grillen einlegen. Aufwändiges Beizen in Buttermilch gehört aber längst in vergangene Zeiten und ist absolut erlässlich.

Einkauf leicht gemacht
Wildbret auf dem eigenen Grillrost ist sicher eine Besonderheit und dürfte so manchen Gast positiv überraschen. Seine Beschaffung ist dabei einfacher als vermutet. Wildbret von heimischem Wild ist bei gut sortierten Fleischern – oft auf Bestellung – zu bekommen. Natürlich auch beim Förster oder direkt beim Jagdverein Hubertus-Giessen.
Der Jagdverein hält auf seiner Internetseite unter www.hubertus-giessen.de eine Liste mit Bezugsadressen bereit. Dort gibt es kostenfrei köstliche und leicht nachvollziehbare Rezepte für die verschiedensten Wildbret-Gerichte, mal klassisch, mal deftig, mal festlich.

Augen auf beim Einkauf
Gelegentlich wird auch in Supermärkten Fleisch von Reh-, Rot- und Damwild angeboten. Dieses stammt jedoch meist aus Gatterhaltung oder aus Importen, wie beispielsweise aus Neuseeland, Südamerika oder Osteuropa. Der Hubertus-Vize Dieter Mackenrodt macht darauf aufmerksam, hier besonders auf die Etikettierung zu achten. Denn nur für Wildbret aus heimischen Revieren bürgt der Waidmann für einwandfreie Qualität.

Gegrillter Rehrücken
Zutaten (für 4 Personen): 800 g Rehrücken am Knochen, Salz, Pfeffer, gehackten Wacholder, gehackten Thymian, Olivenöl
Für das Grillgemüse:
600 g verschiedenes Gemüse (z. B. Zucchini, Aubergine, Steinpilze oder Champignons, Zwiebel, Tomaten, Paprika)
Salz, Pfeffer, Olivenöl
gehackte Kräuter zum Beispiel Kräuter der Provence (Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Lavendel, Bergbohnenkraut, Oregano und Salbei)
Zubereitung:
Den Rehrücken mit Gewürzen und Kräutern einreiben und mit etwas Öl in Alufolie einwickeln. Auf den Grillrost legen, öfters wenden und rosa grillen. Wenn der Rehrücken – je nach Größe nach etwa zehn bis 15 Minuten – rosa ist, aus der Folie nehmen und nochmals kurz (ohne Alufolie) auf den heißen Rost legen. Dadurch erhält er das typische Grillmuster.
Das Gemüse waschen, in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer und den gehackten Kräutern würzen, leicht ölen und – je nach Größe des Grillrosts – in einer Aluschale grillen oder auf Holzspieße stecken und direkt auf den Rost.
Beilage:
Krautsalat aus Rotkohl und Kartoffelspezialitäten je nach Geschmack.

Grill-Spare-Rips von Reh, Hirsch und Wildschwein
Rippenbögen in handliche Portionen teilen. Jetzt die Rippchen wenige Minuten in kochendes Salzwasser legen, bis sich das Fleisch beginnt von den Knochen zu lösen. Sofort herausnehmen, abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Marinade herstellen.
Für die Marinade:
250 ml Ketchup, 250 ml Balsamico- oder Rotweinessig, 100 ml Honig, 5-7 klein gehackte Knoblauchzehen, Pfeffer, Salz,
Paprika, 1 EL Olivenöl, 1 TL Senf, etwas Piri Piri (Vorsicht! Sehr scharf) oder klein gehackte Chilischoten
Die Marinade auf kleiner Flamme gut 15 Minuten einkochen lassen.
Jetzt die Rippchen damit bestreichen, einzeln in Alufolie einwickeln und eine dreiviertel Stunde auf den Grillrost legen.

Rehfleischtrio von Volker Reiff

In einer Jägerfamilie aufgewachsen, mit oberhessischem Niederwildrevier, bin ich natürlich sehr früh auf Rehfleisch konditioniert worden und esse dies leidenschaftlich gerne. Daher mein nun folgendes „Rehfleischtrio“.

„Erster Satz“ - Wildsuppe

1 kg Reh- oder auch Hirschkeule, 1 Bund Suppenkraut, 1 Zwiebel, 4 Esslöffel Öl, 1 Lorbeerblatt, 3/8 L Fleischbrühe, ¾ L Rotwein (trocken), Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, ¼ Teelöffel Basilikum, ¼ L Schlagsahne, 3 Gläschen trockener Sherry (6cl).

Das Wildfleisch waschen, abtrocknen und in Öl rundherum anbraten. Suppenkraut putzen, waschen und klein schneiden. Zwiebel würfeln. Die Hälfte des Suppenkrautes und die Zwiebelwürfel mitdünsten. Lorbeerblatt, Brühe und Wein zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Basilikum würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze eine Stunde garen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, vom Knochen lösen und würfeln. Die Brühe mit dem Suppenkraut durch ein Sieb streichen, aufkochen und das restliche Suppenkraut darin 15 Minuten garen. Sahne und Sherry zugeben. Die Wildsuppe noch einmal kräftig würzen und das Fleisch hineingeben. (1 Stunde und 30 Minuten.)

Beilagen: Roggenbrot; französisches Baguette; Chiabatta
Getränk: Cabernet-Sauvignon-Merlot oder Spätburgunder
Zum Tiefgefrieren geeignet.

Dieses Rezept ist für vier Personen berechnet. Es eignet sich aber auch hervorragend nach der Jagd für eine größere Gesellschaft.


„Zweiter Satz“ - Rehschnitzel

Für Grillabende im Sommer besonders geeignet.

Eine Rehkeule säubern, abtupfen und entbeinen. Das Fleisch in 1 cm starke Scheiben schneiden und 1 bis 2 Tage einlegen in einer Marinade: neutrales Pflanzenöl, getrocknete Kräuter (Majoran, Thymian, Oregano), Pfeffer und Knoblauch. Bei heißem Grill auf Alufolie wenige Minuten beidseitig braten, dann Alufolie entfernen und auf dem Rost ganz kurz bräunen. Danach sofort auf die Teller servieren, individuell etwas nachwürzen. Dazu Soßen, Relish, Chutney, Salate, Weißbrot.


„Dritter Satz“ - Rehfrikadellen

Für jeden der einmal ein Schalenwild zerwirkt hat, stellt sich die Frage, nachdem Ziemer, Keulen und Blätter ausgetrennt sind „Was nun mit dem restlichen wertvollen Wildbret“.
Das am Hals, Rippenpartien, Läufen und sonstiges verwertbare Wildbret wird sauber herauspariert. Nun kommt der gute alte Fleischwolf zum Einsatz.

Das Rezept ist für 1 kg berechnet.
Man nehme: 2/3 Rehhack + 1/3 gewürztes Schweinehackfleisch, 2 Eier, 2 eingeweichte (alte) Brötchen, 2 Zwiebeln (angedünstet), 2 Zehen Knoblauch, 1 TL Senf, 1 TL Meerrettich, etwas Muskat, 1 TL Thymian, 1 TL Oregano, 1 TL Majoran, 1 TL Basilikum, eventuell auch frische Kräuter aus dem Garten, 1 ½ TL Salz, etwas Pfeffer und ein wenig Cayennepfeffer.

Wird sehr gerne angenommen in Jagdpausen, kalt gereicht mit Bier und Brot. Ebenso in abendlicher Gesellschaft etwas kleiner ausgeformt, immer wieder zum nachfassen.

  Das Rehfleischtrio zum herunterladen

Partyservice, Delikatessenhandel & Wildfleischprodukte
Daniel Seller, Pohlheim. Tel.: 0160-8868600
Internet: www.partyservice-seller.de


Wildfleisch privat an privat
Rainer Herchenröther, Hungen-Langd. Tel.: 06402-40037 od. 0170-2494415

Hedi Jung, Dorf-Güll. Tel.: 0172-6871045

Haben Sie auch ein leckeres Wildrezept? Dann bitte einsenden an:
kochen@hubertus-giessen.de