Wild & Küche
Herbstzeit ist Wildzeit
Sie mögen Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase oder Fasan? Genießen Sie das
aromatische, dunkle Fleisch der wild lebenden Tiere. Es ist nährstoffreich, und
bis auf das Fleisch von Kaninchen relativ fettarm und gehört zu den
kulinarischen Spezialitäten der deutschen Küche. Delikates Haar- und Federwild
(Wildbret) lässt sich in vielen Varianten schmackhaft zubereiten. Während früher
nur die herrschende Klasse in den Genuss kam, ist es heute für jedermann
erhältlich.
Welche Wildarten gibt es?
Fachleute unterscheiden beim Haarwild zwischen Rehwild, Rotwild, Schwarzwild und
Hasen bzw. Wildkaninchen. Bei Rehwild handelt es sich um das Fleisch von
Rehböcken oder Rehweibchen. Bis zu einem Alter von drei Jahren liefern
erwachsene Tiere schmackhaftes und zartes Wildbret. Männliche und weibliche
Hirsche gehören zum Rotwild. Junges Rotwild – bis zu einem Alter von zwei
Jahren, schmeckt hervorragend als Braten, Steak, Kotelett, Roulade und
Medaillon.
Ältere Tiere liefern Fleisch, das sich gut für Schmorgerichte, beispielsweise
Wildpfeffer, eignet. Unter den Begriff Schwarzwild fallen Wildschweine. Das
Fleisch der ein- bis zweijährigen Tiere schmeckt kräftig aromatisch. Hasen,
Wildkaninchen und Fasane bezeichnet man auch als Niederwild. Keulen und Rücken
der Tiere werden hauptsächlich für Schmorgerichte verwendet.
Wildbret – Abwechslung auf dem Speiseplan
Aromatisches Wildfleisch bringt Abwechslung auf den kalorienbewussten
Speiseplan. Denn Wild hat einen besonderen Geschmack und relativ wenig Fett und
Kalorien. Auch B-Vitamine, Eisen, Zink und Selen sind in nennenswerten Mengen
enthalten. Einen Überblick über den Fett- und Kaloriengehalt verschiedener
Wildsorten gibt die Tabelle.
| Wildart | Fett in g pro 100 g | kcal pro 100/g |
| Hase | 3,0 | 113 |
| Hirsch | 3,3 | 112 |
| Rek, Keule | 1,3 | 97 |
| Reh, Rücken | 3,6 | 122 |
| Wildschwein | 9,3 | 162 |
Wie bereitet man Wild schmackhaft zu?
Wild harmoniert gut mit kräftigen Gewürzen und Zutaten, z. B. Wacholderbeeren,
Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer. Damit das Fleisch mürbe wird, können Sie es
vor der Zubereitung bis zu 3 Tage lang in eine Marinade legen. Weinessig oder
Zitronensaft sind gut geeignet. Eingelegt in Butter- oder Dickmilch bekommt das
Fleisch einen milderen Geschmack.
Zum Braten eignet sich am besten das hellrote Fleisch von jungem Wild. Besonders
zart schmeckt Wild, wenn es nach dem Garen innen noch leicht rosa ist - das gilt
vor allem für den Rücken.
Als Beilage zu Wildbret schmecken beispielsweise Rotkohl (Blaukraut) und
Kartoffelknödel. Traditionell werden zu Wild auch Birnen oder Preiselbeeren
gegessen. Wie wäre es mit einem Feldsalat zum Rehfilet? Obst verleiht Hirsch-
und Wildschweinmedaillons eine fruchtige Note. Wildschweinsuppe ist ebenfalls
schmackhaft und kalorienarm.
Rehkeule mit Apfelscheiben
1 Rehschlegel, 125g Räucherspeck, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 mittlere
Zwiebel,
1 Stück Sellerie, 1 Stange Lauch, 1 gelbe Rübe, 4 zerdrückte Wacholderbeeren,
1 Tasse Sauerrahm, 2 Tassen Beize, 1-2 Glas Rotwein, Spur Zucker, 1 Teelöffel
Fleischbrüheextrakt, 4 Esslöffel Butter, 2-3 mittelgroße Äpfel, Preiselbeeren
Die gebeizte, gut abgetrocknete und gehäutete Rehkeule wird reichlich mit
Räucherspeckstreifen gespickt, mit Zitronensaft beträufelt, milde gesalzen und
gepfeffert.
Bratenfett aus einigen Scheiben Räucherspeck und Butter zubereiten, das Fleisch
ringsum kräftig anbraten und eine Zwiebel daran reiben.
Dem Bratenfonds fügt man nun das klein geschnittene Gemüse sowie die
Wacholderbeeren zu und lässt es eine Zeitlang mitschmoren. Mit wenig saurem Rahm
und einer Tasse Beize angießen. Den Rest der Sahne und der Beize nach etwa einer
Stunde Schmorzeit zugeben, und nun die Soße mit dem Rotwein, einer Spur Zucker,
Zitronensaft und wenig Fleischbrüheextrakt abschmecken, nach Geschmack mit wenig
in Wasser verrührtem Mehl binden und durch ein Sieb streichen.
Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten und auf einer vorgewärmten Platte mit
gedünsteten Apfelscheiben und Preiselbeerengelee zu Knödeln gereicht.
Die Soße serviert man gesondert dazu.
Mit Wildbret aus der Region Grillvergnügen einmal anders
Rehsteak oder Wildschweinrippchen statt Schaschlik und Bratwurst
Ein würziger Duft schwebt durch die Luft. Kleine Rauchwölkchen aus Nachbars
Garten bestätigen die Vermutung: Die Grillsaison ist eröffnet. Kaum wärmt die
laue Frühlingsluft, werden allerorten Grillroste vom Winterstaub befreit und mit
frischem Grillgut bestückt. Grillen macht einfach Spaß.
Von Natur aus fit
Wer
jedoch die Nase voll hat vom immer gleichen Grill-Einerlei sollte einmal Fleisch
von heimischem Wild versuchen. Das so genannte Wildbret hat viele Vorzüge: Es
schmeckt vorzüglich, ist fettarm, leicht bekömmlich und von absolut natürlicher
und nachvollziehbarer Herkunft. Außerdem ist Wildbret hundertprozentig frei von
künstlichen Hormonen und Antibiotika, dafür reich an Mineralstoffen wie Kalium
und Phosphor sowie Spurenelementen wie Zink, Eisen, Selen und Kupfer. Außerdem
liefert es die lebenswichtigen ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Mehr Bio geht
nicht.
Besonderheit für Jedermann
Für das Garen auf Kohle-, Gas- oder Elektrogrills eignet sich besonders
Wildbret vom Hirsch, Reh, Wildschwein oder Wildgeflügel wie Ente und Fasan.
Keine Angst vor Unbekanntem: Die Zubereitung von Wildbret ist halb so wild. Wie
wir es von Zuchttieren gewohnt sind, gibt es auch von Wildbret fertig
portionierte Steaks, Filets, Koteletts, Medaillons und sogar Wildwürstchen. Wer
mag, kann das Wildbret in einer würzigen Öl-Kräuter-Marinade ein paar Stunden
vor dem Grillen einlegen. Aufwändiges Beizen in Buttermilch gehört aber längst
in vergangene Zeiten und ist absolut erlässlich.
Einkauf leicht gemacht
Wildbret auf dem eigenen Grillrost ist sicher eine Besonderheit und
dürfte so manchen Gast positiv überraschen. Seine Beschaffung ist dabei
einfacher als vermutet. Wildbret von heimischem Wild ist bei gut sortierten
Fleischern – oft auf Bestellung – zu bekommen. Natürlich auch beim Förster oder
direkt beim Jagdverein Hubertus-Giessen.
Der Jagdverein hält auf seiner Internetseite unter www.hubertus-giessen.de eine
Liste mit Bezugsadressen bereit. Dort gibt es kostenfrei köstliche und leicht
nachvollziehbare Rezepte für die verschiedensten Wildbret-Gerichte, mal
klassisch, mal deftig, mal festlich.
Augen auf beim Einkauf
Gelegentlich wird auch in Supermärkten Fleisch von Reh-, Rot- und
Damwild angeboten. Dieses stammt jedoch meist aus Gatterhaltung oder aus
Importen, wie beispielsweise aus Neuseeland, Südamerika oder Osteuropa. Der
Hubertus-Vize Dieter Mackenrodt macht darauf aufmerksam, hier besonders auf die
Etikettierung zu achten. Denn nur für Wildbret aus heimischen Revieren bürgt der
Waidmann für einwandfreie Qualität.
Gegrillter Rehrücken
Zutaten (für 4 Personen): 800 g Rehrücken am Knochen, Salz, Pfeffer, gehackten
Wacholder, gehackten Thymian, Olivenöl
Für das Grillgemüse:
600 g verschiedenes Gemüse (z. B. Zucchini, Aubergine, Steinpilze oder
Champignons, Zwiebel, Tomaten, Paprika)
Salz, Pfeffer, Olivenöl
gehackte Kräuter zum Beispiel Kräuter der Provence (Thymian, Rosmarin, Lorbeer,
Lavendel, Bergbohnenkraut, Oregano und Salbei)
Zubereitung:
Den Rehrücken mit Gewürzen und Kräutern einreiben und mit etwas Öl in Alufolie
einwickeln. Auf den Grillrost legen, öfters wenden und rosa grillen. Wenn der
Rehrücken – je nach Größe nach etwa zehn bis 15 Minuten – rosa ist, aus der
Folie nehmen und nochmals kurz (ohne Alufolie) auf den heißen Rost legen.
Dadurch erhält er das typische Grillmuster.
Das Gemüse waschen, in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer und den
gehackten Kräutern würzen, leicht ölen und – je nach Größe des Grillrosts – in
einer Aluschale grillen oder auf Holzspieße stecken und direkt auf den Rost.
Beilage:
Krautsalat aus Rotkohl und Kartoffelspezialitäten je nach Geschmack.
Grill-Spare-Rips von Reh, Hirsch und Wildschwein
Rippenbögen in handliche Portionen teilen. Jetzt die Rippchen wenige Minuten in
kochendes Salzwasser legen, bis sich das Fleisch beginnt von den Knochen zu
lösen. Sofort herausnehmen, abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Marinade
herstellen.
Für die Marinade:
250 ml Ketchup, 250 ml Balsamico- oder Rotweinessig, 100 ml Honig, 5-7 klein
gehackte Knoblauchzehen, Pfeffer, Salz,
Paprika, 1 EL Olivenöl, 1 TL Senf, etwas Piri Piri (Vorsicht! Sehr scharf) oder
klein gehackte Chilischoten
Die Marinade auf kleiner Flamme gut 15 Minuten einkochen lassen.
Jetzt die Rippchen damit bestreichen, einzeln in Alufolie einwickeln und eine
dreiviertel Stunde auf den Grillrost legen.
Rehfleischtrio von Volker Reiff
In einer Jägerfamilie aufgewachsen, mit oberhessischem Niederwildrevier, bin ich
natürlich sehr früh auf Rehfleisch konditioniert worden und esse dies
leidenschaftlich gerne. Daher mein nun folgendes „Rehfleischtrio“.
„Erster Satz“ - Wildsuppe
1 kg Reh- oder auch Hirschkeule, 1 Bund Suppenkraut, 1 Zwiebel, 4 Esslöffel Öl,
1 Lorbeerblatt, 3/8 L Fleischbrühe, ¾ L Rotwein (trocken), Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer, ¼ Teelöffel Basilikum, ¼ L Schlagsahne, 3 Gläschen trockener
Sherry (6cl).
Das Wildfleisch waschen, abtrocknen und in Öl rundherum anbraten. Suppenkraut
putzen, waschen und klein schneiden. Zwiebel würfeln. Die Hälfte des
Suppenkrautes und die Zwiebelwürfel mitdünsten. Lorbeerblatt, Brühe und Wein
zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Basilikum würzen. Zugedeckt bei
schwacher Hitze eine Stunde garen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, vom Knochen
lösen und würfeln. Die Brühe mit dem Suppenkraut durch ein Sieb streichen,
aufkochen und das restliche Suppenkraut darin 15 Minuten garen. Sahne und Sherry
zugeben. Die Wildsuppe noch einmal kräftig würzen und das Fleisch hineingeben.
(1 Stunde und 30 Minuten.)
Beilagen: Roggenbrot; französisches Baguette; Chiabatta
Getränk: Cabernet-Sauvignon-Merlot oder Spätburgunder
Zum Tiefgefrieren geeignet.
Dieses Rezept ist für vier Personen berechnet. Es eignet sich aber auch
hervorragend nach der Jagd für eine größere Gesellschaft.
„Zweiter Satz“ - Rehschnitzel
Für Grillabende im Sommer besonders geeignet.
Eine Rehkeule säubern, abtupfen und entbeinen. Das Fleisch in 1 cm starke
Scheiben schneiden und 1 bis 2 Tage einlegen in einer Marinade: neutrales
Pflanzenöl, getrocknete Kräuter (Majoran, Thymian, Oregano), Pfeffer und
Knoblauch. Bei heißem Grill auf Alufolie wenige Minuten beidseitig braten, dann
Alufolie entfernen und auf dem Rost ganz kurz bräunen. Danach sofort auf die
Teller servieren, individuell etwas nachwürzen. Dazu Soßen, Relish, Chutney,
Salate, Weißbrot.
„Dritter Satz“ - Rehfrikadellen
Für jeden der einmal ein Schalenwild zerwirkt hat, stellt sich die Frage,
nachdem Ziemer, Keulen und Blätter ausgetrennt sind „Was nun mit dem restlichen
wertvollen Wildbret“.
Das am Hals, Rippenpartien, Läufen und sonstiges verwertbare Wildbret wird
sauber herauspariert. Nun kommt der gute alte Fleischwolf zum Einsatz.
Das Rezept ist für 1 kg berechnet.
Man nehme: 2/3 Rehhack + 1/3 gewürztes Schweinehackfleisch, 2 Eier, 2
eingeweichte (alte) Brötchen, 2 Zwiebeln (angedünstet), 2 Zehen Knoblauch, 1 TL
Senf, 1 TL Meerrettich, etwas Muskat, 1 TL Thymian, 1 TL Oregano, 1 TL Majoran,
1 TL Basilikum, eventuell auch frische Kräuter aus dem Garten, 1 ½ TL Salz,
etwas Pfeffer und ein wenig Cayennepfeffer.
Wird sehr gerne angenommen in Jagdpausen, kalt gereicht mit Bier und Brot.
Ebenso in abendlicher Gesellschaft etwas kleiner ausgeformt, immer wieder zum
nachfassen.
Das
Rehfleischtrio zum herunterladen
Partyservice, Delikatessenhandel &
Wildfleischprodukte
Daniel Seller, Pohlheim. Tel.: 0160-8868600
Internet:
www.partyservice-seller.de
Wildfleisch privat an privat
Rainer Herchenröther, Hungen-Langd. Tel.: 06402-40037 od. 0170-2494415
Hedi Jung, Dorf-Güll. Tel.: 0172-6871045
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kochen@hubertus-giessen.de