Wild & Küche

Wildbretbestellungen aus heimischen Wäldern

Weil das Gute immer nahe liegt, bieten wir Ihnen Wild aus der heimischen Region zur Bestellung an. Unsere Wildschweine und Rehe stammen vorwiegend aus dem Kreis Gießen.

 

Die Tiere haben alle in freier Wildbahn gelebt und futtern alles was die Natur so hergibt, im Wald und auch auf den Feldern. Das  ist wichtig für eine gute Fleischqualität. 

 

Zartes Fleisch von Reh, Hirsch und Wildschwein ist ein leicht verdauliches Naturprodukt und mit wenig Fett und kaum Cholesterin. Sie können ganze Stücke aber auch küchenfertig vakumierte Teile erhalten. 

 

Für Ihre Bestellung füllen Sie einfach unser Bestellformular aus. 


Vegetarische Weihnacht?

Wildfleisch ist die nachhaltige Alternative


Weihnachten mal vegetarisch - aus ethischen Gründen, um die Umwelt zu schonen und um nachhaltig zu sein? Jäger empfehlen stattdessen heimisches Wildfleisch: direkt aus der Region, ohne Zusatzstoffe sowie hochwertig in Qualität und Geschmack. Das sind Kriterien, mit denen sich ernährungsbewusste Menschen anfreunden können. Die gute Nachricht ist: Wildfleisch hat das ganze Jahr Saison. Die noch bessere Nachricht: Jetzt ist Hochsaison. Weil das immer mehr Verbraucher wissen, rät der Deutsche Jagdverband (DJV), sich den Weihnachtsbraten jetzt zu sichern.


Etwa 24.400 Tonnen heimisches Wildbret von Wildschwein, Hirsch und Reh haben die Deutschen in der Jagdsaison 2014/2015 verspeist (1. April 2014 bis 31. März 2015). Mit 12.300 Tonnen ist Fleisch vom Wildschwein am begehrtesten. Dazu kamen 395.000 Wildenten, 114.000 Fasanen, mehr als 236.000 Hasen und 241.000 Wildkaninchen, die ebenfalls auf dem Teller landeten. Das geht aus einer aktuellen DJV-Statistik hervor.


Dass Wildfleisch leicht, schnell und modern in der Zubereitung ist, zeigen Rezepte auf der Internetseite www.wild-auf-wild.de. Hier finden Interessierte auch den nächsten Jäger oder Wildbretanbieter über die Postleitzahl-Suche. Auf der Internationalen Grünen Woche Berlin vom 15. bis 24. Januar 2016 zeigen Köche am Stand des Deutschen Jagdverbandes in Halle 4.2, wie sich Wild einfach und lecker zubereiten lässt. 


Das DJV-Video "Keule von der wilden Sau" zeigt die einfache Zubereitung eines Wildschweinbratens. Angaben zu Gewürzen, Temperatur und Garzeit werden im Video eingeblendet.


HIER gehts´ zum Rezepte "Hirschkeule mit karamellisierten Steckrübenstiften und Süßkartoffelgratin"


Interview mit Jasper Ahrens, Wildburger-Restaurant "Hirsch&Eber" in Berlin

"Zuerst war da die Event-Idee, dann kam der mobile Burger-Truck und jetzt das erste eigene Restaurant"

Mit „Hirsch&Eber“ erschließen sich vier Brüder aus Holstein eine Nische auf dem hart umkämpften Berliner Burger-Markt. Ihr Rezept? Wildbret und regionale Bio-Produkte.


DJV: Wie sind Sie auf die Wildbret-Idee gekommen?

Ahrens: Wir kommen aus einem Jägerhaushalt und haben im Laufe unserer Kindheit viel Wild gegessen. Da wir in einer großen Familie mit rund 20 Leuten groß geworden sind, reichten am Weihnachtstisch auch zwei Gänse nicht mehr. Also kamen zwei Damwildkeulen in den Ofen. Die Tiefkühltruhe in meiner Familie war immer voll.


Gab es in Ihrer Familie auch Burger?

Von Zuhause kennen wir die klassischen Wild-Varianten mit Bohnen im Speckmantel und aufgeschnittener Birne mit Preiselbeere. Aber wir dachten uns: Eigentlich müsste man das Thema anders angehen. Besonders vor dem Hintergrund der aktuell gesellschaftlichen Diskussion um Nachhaltigkeit, Tierwohl und Fleisch. Moderner kochen, Wild salonfähig machen.


Wo kommen Sie her?

Aus der Nähe von Kiel „Gut Knoop“, das schönste klassizistische Herrenhaus Norddeutschlands. Das ist ein landwirtschaftlicher Betrieb, der dem Bruder meines Vaters gehört. Dort sind wir zwar geboren, aber wir sind umgezogen und in England groß geworden. Unser Vater lebt jetzt in Niedersachsen auf einem Hof und er ist immer noch leidenschaftlicher Jäger.


Die Verfügbarkeit von Wildbret orientiert sich ja stark an Jagd- und Schonzeiten. Wie gewährleisten Sie die rundum Versorgung, etwa von Februar bis Mai?

Wildschwein ist unser Hauptprodukt, daher sind Schonzeiten nicht die große Herausforderung. Unser Problem sind eher die Monate Juli bis September, dann sind die Schweine in den Maisfeldern verschwunden und können nicht geschossen werden. Wir müssen mit unserem Produkt auch anders umgehen, als unsere Konkurrenten mit normalem Fleisch. Während die im Großmarkt nachbestellen, wenn sie abends merken, dass es für den nächsten Morgen nicht mehr reicht, müssen wir 12 Monate im Voraus bestellen.


Sie machen jetzt die Bestellung für das gesamte nächste Jahr?

Genau, wir kaufen alles, was jetzt anfällt und ab Februar greifen wir dann auf Gefriergut zurück. Richtig los geht’s ja dann erst wieder ab September.

Warum weichen Sie nicht auf andere Wildarten aus, ab Mai zum Beispiel auf Rehwild?

Für den Burger ist das problematisch: Nehmen wir reines Rehwild, hat das Wildbret mit zwei bis vier Prozent zu wenig Fettanteil. Der normale Burger hat etwa um die 20 Prozent Fettanteil. Beim Wildschwein reichen 15 Prozent, weil das Fleisch würziger ist und Fett nicht als Geschmacksträger braucht. Beim Reh-Burger muss man Fett zumischen. Die meisten machen das über Hausschwein oder Rindertalg, weil die Qualitätssicherung bei reinem Wildschweinfett schwierig ist. Da wir aber nicht mit Zuchttieren arbeiten wollen, müssten wir die Qualität sicher stellen. Dafür suchen wir noch eine Lösung.


Wo kauft ihr ein?

Wir haben nicht einen Lieferanten, sondern mehrere und gehen somit ein relativ kompliziertes Gebilde ein, um Engpässe auszuschließen. Wir haben große Tiefkühllager bei unseren Lieferanten und lagern selbst auch eine dreiviertel Tonne. Die Händler kommen aus Brandenburg und aus dem Wendland.


Wer macht die Burger-Patties? 

Das ist unterschiedlich. Am Anfang haben wir alles selbst gemacht. Jetzt bekommen wir die Burger-Patties entweder direkt vom Händler oder von einem Verarbeiter tiefgefroren geliefert.


Wie sieht es mit den Zutaten aus? Sind die auch regional?

Es ist alles regional – bis auf die Jalapenos. Unser Lieferant ist Terra Naturkost, von denen bekommen wir alle Zutaten und die sind regional. Der Bäcker ist hier um die Ecke. Auch bei den Getränken versuchen wir regional zu sein; das Bier kommt aus einer kleinen Brauerei aus Berlin, der Korn aus Ostholstein, der Vodka aus Hamburg, das Weiteste ist der Gin, der kommt aus München.


Vervollständigen Sie mal bitte diesen Satz: „Inmitten der Vegan-Welle ein Wild-Burger-Restaurant zu eröffnen, ist ...

… kein Widerspruch. Eigentlich müsste es heißen: 'Inmitten des Epizentrums der Vegan-Welle im Prenzlauer Berg ein Wild-Burger-Restaurant zu eröffnen'. Ich bleibe dabei: Es ist kein Widerspruch. Wir haben ja auch vegetarische Varianten. Und Vegetarier oder Veganer ernähren sich ja so aus ethisch moralischen Gründen, was nachvollziehbar ist. Wir haben echt viel Kundschaft, die sagt „eigentlich esse ich überhaupt kein Fleisch mehr, aber bei Wild mache ich eine Ausnahme“. Das ist eine interessante Entwicklung. Ich kenne das aus der Kindheit, dass man in der Schule nicht unbedingt erzählt hat, dass der Vater Jäger ist. Man wurde leicht gehänselt. Aber ich glaube, das Bild hat sich mit dem Bewusstsein für Fleisch stark geändert. Diejenigen, die einen früher gehänselt haben, sind diejenigen, die heute unsere Burger essen.“


„Das Beste, was uns passieren könnte, ist...

… dass der Laden so gut angenommen wird, dass der zweite geplante Laden schnell eröffnet werden kann.


Wo könnte der kommen?

Charlottenburg? Nein, im Ernst. Im Moment bekommen wir so viele Anfragen, dass wir einen Stop einziehen mussten. Wir mussten auch Weihnachtsmärkte und Weihnachtsfeiern absagen. Wir sind ausgebucht bis zum Ende des Jahres. Auf Events sind wir immer die Exoten, deshalb kommen die Leute. Wenn wir auf einem Food-Festival unseren Burger-Truck aufstellen, dann sind wir diejenigen mit dem meisten Umsatz. Was wir nicht wissen ist, ob die Idee auch im Alltag funktioniert.


Noch die letzte für Jäger sehr naheliegende Frage: Ihr heißt Hirsch & Eber. Warum nicht Keiler?

Wir wollen die Tür zum Mainstream aufmachen. Deshalb hängen hier auch keine Trophäen. Ich glaube, wir würden uns selbst ein Kundensegment nehmen. Viele wissen auch nicht, was ein Keiler ist. Wenn man jemanden fragt, der jünger ist als 20, dann weiß der das nicht. In vielen Szenegastronomien werden zwar Trophäen aufgehängt, aber dort wird kein Wild angeboten. Würden wir das machen, wäre die Verbindung viel zu direkt. 



Wildfleisch aus Hessen bringt Qualität auf den Tisch

Der Herbst ist die Zeit der jagdlichen Ernte: Vor allem Reh-, Hirsch- und Wildschweinfleisch, gelegentlich auch Feldhasen, Wildenten und Fasane kommen aus heimischer Wildbahn frisch auf den Tisch. Der qualitäts- und preisbewusste Verbraucher kann Wildfleisch sowie Wildwurst und -schinken direkt beim „Erzeuger“, sprich beim Jäger und Förster in der Nachbarschaft, kaufen. Dort erhält er obendrein gratis Tipps, wie er seinen Wildbraten besonders lecker zubereitet. Und er kostet deutlich weniger als im Feinkosthandel.

 

Wildfleisch enthält durchweg weniger Fett als das Fleisch von Haustieren, aber viele Mineralstoffe und Vitamine, denn die freilebenden Tiere sind bei der Nahrungsaufnahme sehr wählerisch. Nur würzige Kräuter und zarte Knospen sind beispielsweise Reh und Hase gerade gut genug. Wildtiere leben von dem, was die Natur ihnen bietet.

 

Importiertes Wildfleisch, das in Supermärkten meist tiefgefroren angeboten wird, stammt dagegen meist aus regelrechter „Massentierhaltung“ . Vor allem in Neuseeland, Australien und Südamerika werden auf sogenannten Wildfarmen Hirsche und Wildschweine in großer Zahl für den Export nach Europa gemästet. Das Fleisch dieser Tiere ist meist fettreicher und geschmacklich nicht mit unserem Wildfleisch zu vergleichen.  Denn bei dem angeblichen Wildschweinbraten aus Australien oder Texas handelt es sich oft um das Fleisch von verwildertren Hausschweinen.

 

81.500 Rehe, über 52.000 Wildschweine sowie rund 6.500 Hirsche und Hirschkühe sind im vergangenen Jahr in Hessen neben weiteren Wildarten zur Strecke gekommen. Über 2.300  Tonnen Wildfleisch lieferten die rund 4.000 hessischen Jagdreviere  an Wildhandel, Gastronomie und direkt an den Endverbraucher. Bei einem jährlichen Pro-Kopf-Verzehr von 0,6 Kilogramm Wildbret mussten jedoch noch über 2000 Tonnen nach Hessen eingeführt werden.

 

Die Zeit des „Haut gout“, des fast schon anrüchigen Wildgeruchs, ist lange vorüber. Strenge fleischhygienische Vorschriften sorgen dafür, dass unser heimisches Wild gleich nach der Erlegung ausgenommen und alsbald gut gekühlt wird. Portioniertes Wildfleisch wird zudem durch Tiefgefrieren zart und mürbe. Es muss deshalb vor der Zubereitung nicht unbedingt in eine Buttermilch- oder Essigbeize gelegt werden. Das fettarme Wildfleisch eignet sich besonders gut zur Vorratshaltung, weil es bis zu einem Jahr tiefgefroren aufbewahrt werden kann.  Eine besondere Spezialität stellen magere Wildschinken und  Würste  aus Wildfleisch dar.


Wer gerne das qualitativ hochwertige Wildfleisch aus der Region isst, braucht keine Angst zu haben, dass deshalb das heimische  Wild über Gebühr dezimiert wird. Die Abschusszahlen der großen Wildarten werden von den Jagdbehörden jährlich so festgesetzt, dass nur der Überschuss, den die Natur uns gibt, der Wildbahn entnommen wird. Zudem schützt die Jagd junge Waldbäume und landwirtschaftliche Kulturen vor allzu hohen Schäden.


Herbstzeit ist Wildzeit

Sie mögen Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase oder Fasan? Genießen Sie das aromatische, dunkle Fleisch der wild lebenden Tiere. Es ist nährstoffreich, und bis auf das Fleisch von Kaninchen relativ fettarm und gehört zu den kulinarischen Spezialitäten der deutschen Küche. Delikates Haar- und Federwild (Wildbret) lässt sich in vielen Varianten schmackhaft zubereiten. Während früher nur die herrschende Klasse in den Genuss kam, ist es heute für jedermann erhältlich.

 

Welche Wildarten gibt es?

Fachleute unterscheiden beim Haarwild zwischen Rehwild, Rotwild, Schwarzwild und Hasen bzw. Wildkaninchen. Bei Rehwild handelt es sich um das Fleisch von Rehböcken oder Rehweibchen. Bis zu einem Alter von drei Jahren liefern erwachsene Tiere schmackhaftes und zartes Wildbret. Männliche und weibliche Hirsche gehören zum Rotwild. Junges Rotwild – bis zu einem Alter von zwei Jahren, schmeckt hervorragend als Braten, Steak, Kotelett, Roulade und Medaillon.

 

Ältere Tiere liefern Fleisch, das sich gut für Schmorgerichte, beispielsweise Wildpfeffer, eignet. Unter den Begriff Schwarzwild fallen Wildschweine. Das Fleisch der ein- bis zweijährigen Tiere schmeckt kräftig aromatisch. Hasen, Wildkaninchen und Fasane bezeichnet man auch als Niederwild. Keulen und Rücken der Tiere werden hauptsächlich für Schmorgerichte verwendet.

 

Wildbret – Abwechslung auf dem Speiseplan

Aromatisches Wildfleisch bringt Abwechslung auf den kalorienbewussten Speiseplan. Denn Wild hat einen besonderen Geschmack und relativ wenig Fett und Kalorien. Auch B-Vitamine, Eisen, Zink und Selen sind in nennenswerten Mengen enthalten. Einen Überblick über den Fett- und Kaloriengehalt verschiedener Wildsorten gibt die Tabelle.

Wildart

Fett in g pro 100 g

kcal pro 100/g

Hase

3,0 113

Hirsch

3,3 112

Rek, Keule

1,3 97

Reh, Rücken   

3,6 122

Wildschwein

9,3 162

Wie bereitet man Wild schmackhaft zu?

Wild harmoniert gut mit kräftigen Gewürzen und Zutaten, z. B. Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer. Damit das Fleisch mürbe wird, können Sie es vor der Zubereitung bis zu 3 Tage lang in eine Marinade legen. Weinessig oder Zitronensaft sind gut geeignet. Eingelegt in Butter- oder Dickmilch bekommt das Fleisch einen milderen Geschmack.

 

Zum Braten eignet sich am besten das hellrote Fleisch von jungem Wild. Besonders zart schmeckt Wild, wenn es nach dem Garen innen noch leicht rosa ist - das gilt vor allem für den Rücken.

 

Als Beilage zu Wildbret schmecken beispielsweise Rotkohl (Blaukraut) und Kartoffelknödel. Traditionell werden zu Wild auch Birnen oder Preiselbeeren gegessen. Wie wäre es mit einem Feldsalat zum Rehfilet? Obst verleiht Hirsch- und Wildschweinmedaillons eine fruchtige Note. Wildschweinsuppe ist ebenfalls schmackhaft und kalorienarm.


Mit Wildbret aus der Region Grillvergnügen einmal anders

Rehsteak oder Wildschweinrippchen statt Schaschlik und Bratwurst

Ein würziger Duft schwebt durch die Luft. Kleine Rauchwölkchen aus Nachbars Garten bestätigen die Vermutung: Die Grillsaison ist eröffnet. Kaum wärmt die laue Frühlingsluft, werden allerorten Grillroste vom Winterstaub befreit und mit frischem Grillgut bestückt. Grillen macht einfach Spaß.

Wer jedoch die Nase voll hat vom immer gleichen Grill-Einerlei sollte einmal Fleisch von heimischem Wild versuchen. Das so genannte Wildbret hat viele Vorzüge: Es schmeckt vorzüglich, ist fettarm, leicht bekömmlich und von absolut natürlicher und nachvollziehbarer Herkunft. Außerdem ist Wildbret hundertprozentig frei von künstlichen Hormonen und Antibiotika, dafür reich an Mineralstoffen wie Kalium und Phosphor sowie Spurenelementen wie Zink, Eisen, Selen und Kupfer. Außerdem liefert es die lebenswichtigen ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Mehr Bio geht nicht.

Besonderheit für Jedermann

Für das Garen auf Kohle-, Gas- oder Elektrogrills eignet sich besonders Wildbret vom Hirsch, Reh, Wildschwein oder Wildgeflügel wie Ente und Fasan. Keine Angst vor Unbekanntem: Die Zubereitung von Wildbret ist halb so wild. Wie wir es von Zuchttieren gewohnt sind, gibt es auch von Wildbret fertig portionierte Steaks, Filets, Koteletts, Medaillons und sogar Wildwürstchen. Wer mag, kann das Wildbret in einer würzigen Öl-Kräuter-Marinade ein paar Stunden vor dem Grillen einlegen. Aufwändiges Beizen in Buttermilch gehört aber längst in vergangene Zeiten und ist absolut erlässlich.

 

Einkauf leicht gemacht

Wildbret auf dem eigenen Grillrost ist sicher eine Besonderheit und dürfte so manchen Gast positiv überraschen. Seine Beschaffung ist dabei einfacher als vermutet. Wildbret von heimischem Wild ist bei gut sortierten Fleischern – oft auf Bestellung – zu bekommen. Natürlich auch beim Förster oder direkt beim Jagdverein Hubertus-Giessen.

Der Jagdverein hält auf seiner Internetseite unter www.hubertus-giessen.de eine Liste mit Bezugsadressen bereit. Dort gibt es kostenfrei köstliche und leicht nachvollziehbare Rezepte für die verschiedensten Wildbret-Gerichte, mal klassisch, mal deftig, mal festlich.

 

Augen auf beim Einkauf

Gelegentlich wird auch in Supermärkten Fleisch von Reh-, Rot- und Damwild angeboten. Dieses stammt jedoch meist aus Gatterhaltung oder aus Importen, wie beispielsweise aus Neuseeland, Südamerika oder Osteuropa. Der Hubertus-Vize Dieter Mackenrodt macht darauf aufmerksam, hier besonders auf die Etikettierung zu achten. Denn nur für Wildbret aus heimischen Revieren bürgt der Waidmann für einwandfreie Qualität.

Entdecken Sie auch unsere leckeren Wild-Rezepte, die wir für Sie zusammengestellt haben.