Unsere Wild-Rezepte - Guten Appetit!

Rezept: Wildschweinrouladen

Zutaten:

1 Rippenstück vom Wildschwein (Seitenstück mit Rippen ca. 800 – 1000 Gramm) ca. 150 gr. Speck oder Dörrfleisch

2 - 3  eingelegte Gurken

Ca. 150 gr. Sellerie, Lauch, Möhren, Zwiebeln

1 Zehe Knoblauch

2-3 Lorbeerblätter

5-6 Wacholderbeeren

3 EL Senf (mittelscharf)

1 EL Preiselbeergelee

½  EL Tomatenmark

Zucker

Salz

Pfeffer

Soßenpulver für Braten

oder einer Mehlschwitze


Das Rippenstück (Seitenstück) des Wildschweines in einem Stück belassen und die Rippenknochen vorsichtig auslösen.

Die Innenseite des Rippenstückes mit Senf (mittelscharf) bestreichen und mit etwas Salz würzen. Danach mit stiftförmig geschnittenen Gurken und Zwiebeln sowie mit länglich geschnittenen Speck oder Dörrfleischstücken belegen.

Jetzt das Fleisch zu einer Roulade zusammenrollen und entweder mit Wurstkordel zu einem Rollbraten binden oder mit Rouladennadeln zusammenstecken.

Dann wird der Braten von außen mit Salz und Pfeffer gewürzt.


In einem Gussbräter mit heißem Öl oder Fett wird die Roulade von allen Seiten angebraten und anschließend wieder aus dem Bräter herausgenommen.

Jetzt das gewürfelte Gemüse (Sellerie, Lauch, Möhren, Zwiebeln) gut anbraten und, wenn diese gebräunt sind einen halben Esslöffel Tomatenmark unterrühren und sofort mit Wasser ablöschen. Dem Sud noch 2-3 Lorbeerblätter sowie 5-6 Wacholderbeeren sowie eine Zehe kleingeschnittenen Knoblauch hinzufügen und das Fleisch einsetzen.

Das Ganze soll dann etwa 2 Stunden im geschlossenen Topf vor sich hin köcheln.


Nachdem das Fleisch gar ist, dieses herausnehmen und den Sud durch ein Sieb schütten.

Die so gesiebte Brühe, wenn dieser zu scharf erscheint mit etwas Wasser verdünnen und mit normalem Soßenpulver für Braten oder einer Mehlschwitze aufkochen lassen. Danach mit etwas Zucker und Preiselbeergelee abschmecken und das Fleisch wieder in die Soße einlegen.


Dazu reicht man Kartoffelknödel, Semmelknödel oder Salzkartoffeln.



Rezept: Rehkeule mit Apfelscheiben

1 Rehschlegel, 125g Räucherspeck, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 mittlere Zwiebel,

1 Stück Sellerie, 1 Stange Lauch, 1 gelbe Rübe, 4 zerdrückte Wacholderbeeren,

1 Tasse Sauerrahm, 2 Tassen Beize, 1-2 Glas Rotwein, Spur Zucker, 1 Teelöffel Fleischbrüheextrakt, 4 Esslöffel Butter, 2-3 mittelgroße Äpfel, Preiselbeeren

 

Die gebeizte, gut abgetrocknete und gehäutete Rehkeule wird reichlich mit Räucherspeckstreifen gespickt, mit Zitronensaft beträufelt, milde gesalzen und gepfeffert.

 

Bratenfett aus einigen Scheiben Räucherspeck und Butter zubereiten, das Fleisch ringsum kräftig anbraten und eine Zwiebel daran reiben.

Dem Bratenfonds fügt man nun das klein geschnittene Gemüse sowie die Wacholderbeeren zu und lässt es eine Zeitlang mitschmoren. Mit wenig saurem Rahm und einer Tasse Beize angießen. Den Rest der Sahne und der Beize nach etwa einer Stunde Schmorzeit zugeben, und nun die Soße mit dem Rotwein, einer Spur Zucker, Zitronensaft und wenig Fleischbrüheextrakt abschmecken, nach Geschmack mit wenig in Wasser verrührtem Mehl binden und durch ein Sieb streichen.

 

Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten und auf einer vorgewärmten Platte mit gedünsteten Apfelscheiben und Preiselbeerengelee zu Knödeln gereicht.

 

Die Soße serviert man gesondert dazu.


Gegrillter Rehrücken

Zutaten (für 4 Personen):

800 g Rehrücken am Knochen, Salz, Pfeffer, gehackten Wacholder, gehackten Thymian, Olivenöl

 

Für das Grillgemüse:

600 g verschiedenes Gemüse (z. B. Zucchini, Aubergine, Steinpilze oder Champignons, Zwiebel, Tomaten, Paprika)

Salz, Pfeffer, Olivenöl, gehackte Kräuter zum Beispiel Kräuter der Provence (Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Lavendel, Bergbohnenkraut, Oregano und Salbei)

 

Zubereitung:

Den Rehrücken mit Gewürzen und Kräutern einreiben und mit etwas Öl in Alufolie einwickeln. Auf den Grillrost legen, öfters wenden und rosa grillen. Wenn der Rehrücken – je nach Größe nach etwa zehn bis 15 Minuten – rosa ist, aus der Folie nehmen und nochmals kurz (ohne Alufolie) auf den heißen Rost legen. Dadurch erhält er das typische Grillmuster.

 

Das Gemüse waschen, in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer und den gehackten Kräutern würzen, leicht ölen und – je nach Größe des Grillrosts – in einer Aluschale grillen oder auf Holzspieße stecken und direkt auf den Rost.

 

Beilage:

Krautsalat aus Rotkohl und Kartoffelspezialitäten je nach Geschmack.


Grill-Spare-Rips von Reh, Hirsch und Wildschwein

Rippenbögen in handliche Portionen teilen. Jetzt die Rippchen wenige Minuten in kochendes Salzwasser legen, bis sich das Fleisch beginnt von den Knochen zu lösen. Sofort herausnehmen, abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Marinade herstellen.

 

Für die Marinade:

250 ml Ketchup, 250 ml Balsamico- oder Rotweinessig, 100 ml Honig, 5-7 klein gehackte Knoblauchzehen, Pfeffer, Salz,

Paprika, 1 EL Olivenöl, 1 TL Senf, etwas Piri Piri (Vorsicht! Sehr scharf) oder klein gehackte Chilischoten

 

Die Marinade auf kleiner Flamme gut 15 Minuten einkochen lassen.

Jetzt die Rippchen damit bestreichen, einzeln in Alufolie einwickeln und eine dreiviertel Stunde auf den Grillrost legen.


Rehfleischtrio von Volker Reiff

In einer Jägerfamilie aufgewachsen, mit oberhessischem Niederwildrevier, bin ich natürlich sehr früh auf Rehfleisch konditioniert worden und esse dies leidenschaftlich gerne. Daher mein nun folgendes „Rehfleischtrio“.

 

„Erster Satz“ - Wildsuppe

 

1 kg Reh- oder auch Hirschkeule, 1 Bund Suppenkraut, 1 Zwiebel, 4 Esslöffel Öl, 1 Lorbeerblatt, 3/8 L Fleischbrühe, ¾ L Rotwein (trocken), Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, ¼ Teelöffel Basilikum, ¼ L Schlagsahne, 3 Gläschen trockener Sherry (6cl).

 

Das Wildfleisch waschen, abtrocknen und in Öl rundherum anbraten. Suppenkraut putzen, waschen und klein schneiden. Zwiebel würfeln. Die Hälfte des Suppenkrautes und die Zwiebelwürfel mitdünsten. Lorbeerblatt, Brühe und Wein zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Basilikum würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze eine Stunde garen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, vom Knochen lösen und würfeln. Die Brühe mit dem Suppenkraut durch ein Sieb streichen, aufkochen und das restliche Suppenkraut darin 15 Minuten garen. Sahne und Sherry zugeben. Die Wildsuppe noch einmal kräftig würzen und das Fleisch hineingeben. (1 Stunde und 30 Minuten.)

 

Beilagen:

Roggenbrot; französisches Baguette; Chiabatta

Getränk: Cabernet-Sauvignon-Merlot oder Spätburgunder

Zum Tiefgefrieren geeignet.

 

Dieses Rezept ist für vier Personen berechnet. Es eignet sich aber auch hervorragend nach der Jagd für eine größere Gesellschaft.

 

„Zweiter Satz“ - Rehschnitzel

 

Für Grillabende im Sommer besonders geeignet.

 

Eine Rehkeule säubern, abtupfen und entbeinen. Das Fleisch in 1 cm starke Scheiben schneiden und 1 bis 2 Tage einlegen in einer Marinade: neutrales Pflanzenöl, getrocknete Kräuter (Majoran, Thymian, Oregano), Pfeffer und Knoblauch. Bei heißem Grill auf Alufolie wenige Minuten beidseitig braten, dann Alufolie entfernen und auf dem Rost ganz kurz bräunen. Danach sofort auf die Teller servieren, individuell etwas nachwürzen. Dazu Soßen, Relish, Chutney, Salate, Weißbrot.

 

„Dritter Satz“ - Rehfrikadellen

 

Für jeden der einmal ein Schalenwild zerwirkt hat, stellt sich die Frage, nachdem Ziemer, Keulen und Blätter ausgetrennt sind „Was nun mit dem restlichen wertvollen Wildbret“.

Das am Hals, Rippenpartien, Läufen und sonstiges verwertbare Wildbret wird sauber herauspariert. Nun kommt der gute alte Fleischwolf zum Einsatz.

 

Das Rezept ist für 1 kg berechnet.

Man nehme:

2/3 Rehhack + 1/3 gewürztes Schweinehackfleisch, 2 Eier, 2 eingeweichte (alte) Brötchen, 2 Zwiebeln (angedünstet), 2 Zehen Knoblauch, 1 TL Senf, 1 TL Meerrettich, etwas Muskat, 1 TL Thymian, 1 TL Oregano, 1 TL Majoran, 1 TL Basilikum, eventuell auch frische Kräuter aus dem Garten, 1 ½ TL Salz, etwas Pfeffer und ein wenig Cayennepfeffer.

 

Wird sehr gerne angenommen in Jagdpausen, kalt gereicht mit Bier und Brot. Ebenso in abendlicher Gesellschaft etwas kleiner ausgeformt, immer wieder zum nachfassen.

Laden Sie sich hier das Rezept herunter:

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Rehfleischtrio
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Partyservice, Delikatessenhandel & Wildfleischprodukte

Daniel Seller, Pohlheim. Tel.: 0160-8868600

Internet: www.partyservice-seller.de

 

 

Wildfleisch privat an privat

Rainer Herchenröther, Hungen-Langd. Tel.: 06402-40037 od. 0170-2494415


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